ČLÁNKY/ROZHOVORY

Opět Vás zdravíme, ☕️☕️

 

do našeho týmu jsme přijali nového kolegu,  jsou to už 4 měsíce. Miluje kávu jako my. Strávili jsme spolu hodiny hovorů o kávě a o životě. Tehdy vznikla mnohá porozumění. Našli jsme i kořeny naší lásce ke kávě. Za náš příběh totiž zřejmě můžou kozy z Etiopie.

Začneme starou legendou, která vypráví o pastevci Kaldimovi. Začínal večer a pastevec pozoroval, jak jsou kozy na pastvě z ničeho nic rozjařené a plné energie.  Nechápal. Přece byly stejně jako on unavené. I přes únavu trpělivě kozy pozoroval. Všiml si, že mlsně uždibují a žvýkají neznámé bobule… A káva byla objevena. Tady začíná i náš příběh.

 

Mlsné kozy tehdy objevily pro svět kávu. Za objevitelské zásluhy si zaslouží poděkování, protože ony a jejich smysl pro nové – to, čemu se říká mlsnost, objevilo kávu, nikoliv pastevec.  Kozy zahájily proces, kterému říkáme začátek evoluce kávy. Kávu, třešeň, temný nápoj, mystérium skrytých zážitků, tajemství chutí objevených i neobjevených, nekončící příběh radosti a spojenectví mezi lidmi. To vše vnímáme a chceme aktivně prožívat, to co je základem naší oddanosti kávě a cesty za jejím poznáváním, ochutnáváním, hrou.  Děkujeme kozám za jejich mlsnot a zvědavost.

Nejprve jsme se s vámi milovníky kávy setkávali prostřednictvím Piaggio APE. Vozítkem, které umožňovalo výtečnou kávu nabízet v otevřených prostorách téměř kdekoliv.  Začali jsme jezdit už v roce 2014. Mnozí nás pamatují – to začalo Coffee Friends působit veřejně. Podle ohlasů poskytovalo výtečné chuťové zážitky. Měli jsme pocit, že jsme na vrcholu svých možností. Často vzpomínáme, jak jsme seděli a bavili se o kávě. Říkali si, co dalšího vymyslet.  Věděli jsme, že se neustále vyvíjí způsoby zpracování kávy, že jsou nové odrůdy a další způsoby přípravy kávy a v této fascinaci jsme si vzpomněli na PAMĚTNÉ kozy z Etiopie. Tady nám vznikla vize propojení minulosti a přítomnosti, kterou jsme pojmenovali EVOLUCE kávy.   Nejlepší způsob poznávání čehokoliv je učit druhé.  Na konci roku 2019 se zrodila idea Baristické akademie. V té době nám přibyl nový kolega. Chtěl přednášet na akademii pro zpestření svého volného času i finančních prostředků-tady se ale začala rodit nová představa, a hlavně koncept Coffee Friends, který zahrnuje nové experimentální ochutnávky pro každého zájemce včetně firemní klientely. Další aktivity budou zveřejněny v průběhu roku 2020. Piaggio APE bude znovu jezdit a hra chutí, tak může začít.

 

Team Coffee Friends

Evoluce kávy- Espresso je alternativa

 

  Narazili jsme na zajímavý názor… Espresso spíš patří mezi tzv. alternativní způsoby přípravy kávy, nikoliv džezva a podobné… Vždyť tradiční způsoby jako džezva, filtr /dříve plátno/, přímé zalévání mleté kávy tzv. turek apod., tu přece byly dřív.  Myšlenka je to zajímavá, vyjadřuje rozpory zavedených pojmů a podporuje naše úsilí, abychom si pohrávali i se zavedenými názory.  Vnímáme tento názor jako inspiraci pro pojem evoluce kávy (zmíněnou na našem webu).

 

Teď trochu upřesníme to, co evolucí myslíme. Evoluce kávy – vývoj vztahu člověka ke kávě. Pěstování, přípravu až po konzumaci, vývoj, který je zajímavé pojmenovat, protože se neustále mění, protože evoluci nemůžeme vnímat jinak, než děj, na který pokud přistoupíme, užíváme si radostí skrytých souvislostí.

Káva o páté 30.4.2020

 

Na úvod našeho bloku Na kávu o páté, jsme si připravili Michala Franeka. Zmiňovali jsme ho před dvěma dny v souvislosti s Cold brew. Michal je náš kamarád, není to jen o tom, že nám chutná jeho fantastický Cold brew, ale baví nás sledovat jeho práci. Je zajímavým profesním exemplářem, který si vztah ke kávě vytvořil přes obchod (káva je přece věčná a skvělý obchodní artikl), aby se postupně stala příprava a požívání kávy jeho koníčkem, který postupně opanoval většinu jeho pozornosti. Kávu  praží, prodává, v současné rekonstruuje nový prostor pro svoji pražírnu, prostor pro degustace a kurzy… káva je významnou součástí jeho života.

 

Takže Michale, jak to začalo?

 

Tak s kávou jsem začal v New Yorku. Stál jsem před Starbucks frontu na kafe, ve velký frontě a za mnou přišel člověk s velikým kelímkem kávy od Starbucks a postavil se do fronty. Si dělá srandu, říkal jsem si. On to zatím dopil, přišel na řadu, ten kelímek hodil do velikého koše u prodejny a jel dál.  Koupil si další kelímek toho moku. A tehdy mi to cvaklo!!!

 

Kdy to bylo?

 

Tak prosinec 2016.

 

Co znamenalo přesně to cvaknutí?

 

Tady to je byznys! Říkal jsem si. Já jsem tehdy kafe nedělal, ani se o něj nijak nezajímal. Ale tohle, jsem říkal, má budoucnost, ne to, co dělám, ale kafe to budou chtít pořád. Legální droga. Budou ho chtít vždycky. Já ti potom chodil po městě a v každým koši viděl kelímky od nějaký kávy.

Pak jsem začal sondovat kafe v Praze. Chtěl jsem vědět, jak se prodává, jak jde na odbyt, a hlavně jak chutná. Všechno to bylo kyselý. Tak jsem se začal ptát lidí, jestli jim to chutná. Říkali mi, že už se tady nedá dostat hořké kafe. A už vůbec ne to ještě sladký. /Michal myslel pražení, kdy se nepotlačí přirozená sladkost plodu/

 

Ale u nás se přece praží kafe, podle“ italské“ školy?

 

No, oni už ale učí ty alternativy, vypražit to na světlo, vytáhnout z toho to ovoce. Abys tomu rozuměl, to ovoce je kyselý, je to jako, když si koupíš ovocný dort, máš tam jahody, maliny, tak tady je ta kyselka víc, máš tam potom ochucený tvaroh, piškot, ale v podstatě ti ta kyselost zabodne tu sladkost, máš potom mix sladkosti, kyselosti. Jasně beru, ale káva ti nedá tolik sladkého, abys tam měl ten kontrast. No a potom, když si projdeš, to jsem si totiž časem prošel, deset největších machrů v Praze, máš to, co piješ, absolutně, totálně citronově kyselý. Nemáš šanci rozpoznat ty chutě, a to jsem se doopravdy snažil. To bylo ten první rok

Potom jsme jeli do Itálie pro kávovar na zakázku, skočili jsme do Benátek, do těch vyhlášených míst, a tam to kafe zase bylo přepálený. Oni jsou známí tím, že to praží do černa – to je ta tzv. italská škola jak si říkal – chtějí to mít hořký, ale tohle bylo zase moc. Já dokážu udělat to italský, francouzský – french coffee, jenže tam to bylo spálený. Já to nechci nikdy dostat do toho bodu, když už je to prach-když tam cítíš, že už je to fakt moc.

 

Jak ses to učil, kde si našel řešení?

 

Průzkum, průzkum, průzkum… A potom vlastní zkušenost. Víš, kávová komunita je hodně otevřená, neměl jsem problémy hovořit a vidět. Chodil jsem do pražíren. Jen osobně zjistíš, jak to funguje. Káva je speciální.  Tady ten byznys funguje jinak. Nenajdeš žádnou knížku, která by tě to naučila, nenajdeš žádnou takovou školu, která by to dokázala, navíc školy jsou celkem drahý, ale to důležitý tě nenaučej. To důležité se musíš naučit sám. Prostředí je neuvěřitelný. Všechny, co jsem potkal, jsou usměvaví. Kávový byznys je hodně usměvavý, hodně hodně pozitivní energie, z každého vane…a já tu pozitivní energii cítím, a chci proč bych tě to nenaučil, proto myslím mě i učili ostatní.

 

A co cold brew? To mě naučíš?

 

To je trochu složitější. Musíš vybrat správnou kávu, zvolit adekvátní pražení, vyzkoušet si čas pro tvoje Cold brew. Bude to tvoje Coldbrew nebo moje? Asi tvoje. Poradím ti s přípravou, najít si ho, ale budeš muset sám.

 

Jak to bylo vlastně s Cold brew v Americe?

 

Cold brew tam frčelo na běžné bázi, pokud jsi měl kavárnu a nenabízel Cold brew, tak si nebyl kavárna.

 

Jak dlouho CB vlastně frčí, my slyšeli dva roky?

 

Kdepak, minimálně deset let, to není žádná novinka, novinka je to jen v Čechách. Když jsem to tady před lety zkoumal, tak jestli to dělaly tři pražírny. Teprve minulý rok začala téměř každá pražírna dělat Cold brew. Teď si CB můžeš vybrat dvacet druhů. Bohužel, chuťově je to hrůza a o ceně ani nemluvím. Ne nadarmo se říká, že Amerika je sto let napřed.

 

Co myslíš, měl být každý v klidu, když dělá nebo pije kávu?

 

Ne to bych byl nerad, protože všichni jsou v klidu, kdo pijí kafe! Nemusíš tam mít program. Když přijdeš do kávový komunity, stačí i jen ty kávový festivaly... Necítíš tam žádný boj o prodej kafe, necítíš tam ty lokty. Nikdo ti nezapře nic, abys mu náhodou nedělal konkurenci. Ta energie prostě jiná.

 

To znamená, že si potom nedáváš kafe, aby si byl v klidu, ale protože jsi v klidu?

 

Tak, v kávovým byznysu, jsou všichni usměvavý, žádný lokty, když s něčím nesouhlasí. Poznal jsem, že bez nějakých projevů nelibosti, ti s úsměvem řeknou, že nesouhlasí. Žádný nepříjemný kecy. I proto jsi pak v klidu.

 

Závěrem bych se vrátil k CB, jak si se k němu vlastně dostal?

 

To bylo v pražírně Žijeme kávou, jejich skvělý pražič mě zasvěcoval a říkal mi: „hele měl by si dělat, co nikdo tady nedělá, to by ti mohlo trochu pomoci k prosazení značky.“ Tak jsem začal. Nakonec mě to, ale pohltilo. Našel jsem to svoje. To nejlepší. To, co mi chutná nejvíc. Každý ho můžete ochutnat.

 

Autor: Radim Mrak

Česká džezva – český turek se vším všudy

  omlouváme se za poněkud zkreslený název procesu, ale tak nějak se nabízí.  Kamarád nám řekl o jednom podivném způsobu přípravy kávy, a my neodolali, abychom vám o něm neřekli. Jsme si přitom vědomi určitých nebezpečí a doporučujeme zvýšenou opatrnost při manipulaci nebo přece jen zůstat v rovině teoretických představ. O co tedy jde. Na podšálek dáte hrneček. Vsypete do něj kávu, jako když se připravuje turek (myšleno český slang). Do hrnku ale nalejete studenou vodu.  Promícháte. Na podšálek nalejete líh. To je ten kritický moment. Aby po zapálení neblafl, je třeba volit s rozmyslem. Poté jej zapálíte, teplota by měla být dostatečná, aby se voda uvedla do varu.  A máte turka.

Živá voda

Ahoj Jiří, jsi naším druhým hostem cyklu Káva o páté. Chtěli bychom v rámci tohoto cyklu vést krátké rozhovory s kamarády, přáteli, známými, zajímavými osobnostmi, kteří nás inspirují svým životem nebo prací. (Jiří Křepelka je ředitelem Moravské banky vín pro Čechy, chystá distribuci značku vody Harmony Water, připravuje k distribuci řadu čajů a kávy). Mě sis získal pro mě neokázalou láskou k vínu. Jednou jsi mi například říkal, že když mi nějaké víno nechutná, neznamená, že je špatné, jen nejsem ten, komu je určené, nebo se mi nechtělo přijmout jeho příběh. Ale co když pijeme víno s chutí počůrané slámy, popisovali jsme tak chuť jedné kávy, těžko se potom bráním určitému nechutenství.

Jiří – Já bych řekl, že na trhu každý, ať je to nápoj, nebo potravina, má své zastánce nebo odpůrce. U vína je nějaká hrubá technologická představa, ale není to dogma. Každý si to dělá po svém a každé víno si potom najde svoji skupinu příznivců. Téměř vždycky je tady zaručeně skupina lidí, která bude hledat přírodní chuť počůrané slámy. Tak to prostě je. Všechno je o nějakém příběhu. Jestliže dám příběh, že by tohle mělo chutnat jako počůraná sláma, a je to jedinečnost chuti, třeba díky charakteristickému způsobu přípravy, která jinde ve světě není… Tak to budou lidi vyhledávat. To je prostě daný.

Co třeba autentická vína, ty nedodržují zavedené postupy přípravy.

Jiří – Přesně, co to ale ve finále je? Že je to čistě přírodní výroba, která nám nemusí chutnat, protože jsme zvyklí na to uhlazený, přefiltrovaný víno, který má nějaký chutě a nějaký tělo. Tady máme takový víno, ke kterému se může člověk propít. Ale není pravidlo. Třeba Kvebry vína za mě super, je 3000 let stará metoda, funguje to, ale upřímně – mě to nechutná. Je zajímavý si to vůbec ochutnat, je zajímavý si to otevřít, ale rozhodně bych si to nebouchl jen tak k večeři nebo k filmu.

Tak mě napadá třeba nefiltrované pivo, to je podobné, ale je to vlastně jen mezifáze přípravy piva.

Jiří – Jasně, ale zase se oznámilo lidem, že je to čistě přírodní forma výroby piva a lidi potom skočili. To samý je s vínem. A je pravda, že ta chuť je trošku intenzivnější, ať je to pivo nebo víno, že je to sice trochu kalný, ale v podstatě platím právě za to, že je to intenzivnější, pro někoho tedy třeba i lepší chuť. Takže dejme tomu, že si ho někdy vychutnáš, ale pro mě to není pivo třeba k buřtům. Ale je věc marketingu, je to o té větě navíc. Všechno má svého kupce.

Ale chtěl jsem s tebou hledat podobnost kávové třešně a hroznu. Základní jednoduchý rozdíl máme v pěstování – kávu u nás nemáme jen ji dovážíme- ale vinaři taky dokupují víno venku ne?

Jiří – Řekněme, že jsou tady vinaři, kteří něco dovezou. Není to důležité, není toho moc. My jsme velmoc vína, ne co se týká výnosů, hektarů, objemů vína, ale co se týče samotného produktu a výsledného výrobku, tak jsme prostě jedničky na trhu. Těžko se srovnávat se Španěly, těžko se srovnávat s kýmkoliv, ale řekněme že za minulý rok jsme přivezli 919 medailí z celosvětových výstav, což bylo o 177 víc než předloni. Ta malá zemička, o kterési půlka světa neví, kde leží, přivezla na 900 medaili z velkých soutěží. Když k nám přijeli zástupci, velký francouzských vinic, páni vinaři, říkali, jak to tady děláte? V každé vesnici na Moravě, kam přijelo 30 vinařů, každý měl penzion, super technologii, krásné vinice, auto. Oni tomu nerozuměli. Byl v tom obdiv. Ale na druhou stranu nechápali, proč dělají tolik druhů vína. Když se vám třeba tady daří rulandské šedé, proč potom máte dělat patnáct druhů jiného vína. Proč se vinař potí, aby se mu podařilo aspoň trochu andré, když tam píchne tu rulandu a bez nějakého zbytečného přepjetí vypěstuje skvělé víno.

Třeba jsou naši vinaři hraví, nebo si to pěstují pro image.

Jiří – Myslím, že nic z toho. Ne, trh si o něco říká, je to snaha zavděčit se všem. Taková česká malost. Když jsi třeba v Německu, a řekneš si vinaři o ryzlink, a on ho nemá, řekne ti, že tamhle za kopcem je jeho soused, a ten ho má a dobrý.

Dobrý víno. Jednou jsi mi říkal, že by nemělo být ve víně nikdy nic navíc, voda, cukr nic.

Jiří – On ani není důvod, tam třeba přidávat vodu, hrozen je z 80% voda. A české zákony zakazují cokoliv jako vodu nebo třeba cukr do vína přidávat. Jak se ti na to přijde, končíš.

Takže ty děláš vodu bokem. Ne abys ji doléval, ale nabízel. Co máte za vodu Harmony Water.

Jiří – My máme ledovcovou vodu, úsměvně říkám z České republiky, tady totiž před 1500 lety prakticky na severu Čech končily ledovce ze severu. Takže když to odtávalo, tak tady se vytvořily obrovský rezervoáry vody, a tohle to je voda, která je 300 metrů hluboko. Je opravdu dobře zakonzervovaná, je naprosto čistá, je tam minimum látek co se týče minerálů a podobně, Prostě roztály ledovcem a jsou tam obrovský čistý jezera pitné vody.

Jak si myslíš, z hlediska kvality této vody, že můžeš ovlivnit chuť připravované kávy.

Jiří - tak voda ti ovlivňuje všechno, piva byla postavený na vodě. Prostě každý pivovar ve svým pozemku za branami měl svoje studny. Odtud bral vodu, a i tím byl jedinečný. U kafe je to to samý, je to i ve víně. Když si budu chtít třeba udělat svařák z dobrého vína, bude to dobrý nápoj a obráceně. No prostě u kávy, vína, piva je voda alfa a omega díla.

U tebe je to propojení zajímavý, víno, voda, káva. My se zabýváme kávou tak nás samozřejmě voda zajímá. Voda se samozřejmě řeší, baristi ji filtrují, různě čistí, nebo naopak. Když ji potom přečistí moc doplňují do ní zpět minerály…

Jiří – Co je filtr? To je něco, co ti zabíjí všechno v té vodě, nebo ti to zbavuje pachutí třeba používaného chloru. V podstatě, když to samozřejmě není úplně přesný, tak ti to vytvoří destilovanou vodu.

Takže máš vlastně živou vodu.

Jiří – Tohle je určitě živá voda, a když to řeknu takhle, možná pro někoho nepřijatelně, je to voda s pamětí, je přírodní má v sobě nějakou stopu minulosti, a voda si podle této teorie všechno pamatuje. Navíc má nízkou mineralitu, to je daný tím, v jakých zemských vrstvách se jezero vyskytuje. Díky nízké mineralitě nám nezatěžuje naše voda tělo. Dokonce, ono je to velmi zvláštní, když ji vypiješ třeba litr, tak nepřibereš kilo, jak by se dalo čekat, ale přibereš na váze méně. Je to zvláštní, nedá se to úplně vysvětlit, ale je to tak. Co se týče kávy, pokud máš na kávovaru nádrž, tak si porovnej s kávou kterou uděláš s vodou, kterou pouze přefiltruješ. Rozdíl tam je, i když ho každý asi nepozná. Ale dáváš tvé kávě jiný život.

Tím, že tam je méně minerálů, tak to neznečišťuje přístroje?

Jiří – jasně, stejně jako to neznečistí organismus, tak to funguje i na třeba kávovary. A přitom minerály tam jsou.

 

To všechno je zajímavé, nabízí se mraky uplatnění

Ano, například nás zajímají fitcentra, zdravý výživy…a to je vlastně, napadá mě, další věc. Každý se dneska snaží jíst zdravě. Super. Ale pak si natočíme vodu z kohoutku, pak si nikdy neuvědomuje, že super kuře na Thajský způsob je fajn, ale buňky jsou z vody. A tu buňku zajímá ta voda, ne to kuře. To

se podceňuje. Pro mě je tady logika. Víno je prakticky jediný nápoj, který není pasterizovaný, a jinak tepelně upravený, je to prostě čistě přírodně kvašený nápoj. Když to řeknu blbě, voda ze zkysaného zelí, je skoro na stejné úrovni, a to i zdravotně pro člověka. Samozřejmě tady navíc máme ten alkohol atd.., někdo na to slyší někdo ne, to je jedno, každopádně nikomu to neublíží. Logický krok byla ta čistá voda, žádný Evian, nebo žádný podobný podivnosti. Je to prostě vyzkoušený čistá voda, která chutná. Tečka. To je celý. Čaje, kafe to jsme k tomu udělali, že jich tam budeme mít nějakých 40 druhů od každého, ale je to jen doplněk.

Jiří, závěrem, jaký příběh budeš říkat o Harmonii W.

Jiří – Pointa je v tom, že piješ vodu čistou bez jakéhokoliv zásahu v uspořádání minerálů, které tam jsou, ale nezatíží tě. Když se napiješ máš chuť se napít znovu. Nic jiného. To bude náš příběh